UIViewController는 전체 화면 컨트롤이면서 단일 뷰,

UIView는 윈도우 형태이면서 멀티 뷰가 가장 큰 차이로 보입니다.

Task나 property를 살펴 봐도,

UIViewController는 화면 orientation에 관련된 것들 많고,

UIView는 superview, subview 관련 된 것들이나

view의 화면상 위치에 관련된 것들이 많군요.

MVC(Model, View, Constroller)라고들 하죠.
요즘 많이 사용하는 소프트웨어 디자인 기술인데...
요새 나오는 대부분의 UI 프레임웍들이 이 MVC에 기반을 두고 있죠.
Model 에서는 주로 자료구조를 담당합니다.
View 에서는 이벤트 핸들링과 드로윙등을 처리 하고,
Controller 에서는 View와 Model 사이에서 제어장치 역할을 합니다.
쉽게 말해 디카를 예로 들자면,
LCD와 각종 버튼들이 있는 판넬은 뷰가 되는 거고, 내부 전자 장치들은 Controller,  램이나 프레쉬 메모리들은 Model이 되겠죠.

저 같은 사람이야 그냥 막 코딩이라 이런거 신경 안쓰고 개발을 하지만...ㅡㅡ;